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Pão tradicional do Alentejo

Pão Alentejano

Com abundância pedem a receita do pão alentejano. Tenho evitado escarrapachá-la. Não que a feitura do pão alentejano seja do domínio dos deuses, nada disso. Apenas porque o seu fabrico requer estarem reunidos alguns pormenores indissociáveis do genuíno. Originalmente as farinhas tinham uma moagem mais grosseira e, em boa verdade, era mistura de trigos rijo e mole. A cozedura era feita em forno aquecido a lenha – até a qualidade das lenhas não era ignorada. O fermento (isco) também tinha o seu rigor – era consecutivamente deixado de massa para massa. Por fim a sabedoria das mãos que dançavam o ritual da amassadura. O sapiente e destro movimento de amassar, o momento certo de borrifar a massa com água, a leitura rigorosa do ponto de levedura e o tender e esculpir do pão.
Mas que a tentativa seja, neste caso, a mãe do engenho. Com mais ou menos rigor, que se amasse, coza e comungue o saboroso pão.

Nas andanças por outros que não o meu transtagano território, sempre na casa de minha avó se fez pão e mesmo na de minha mãe, por algumas vezes me lembro da feitura do mesmo.

Então a Receita 

2,5 kg de farinha
50 gr de sal grosso
125 gr de fermento de massa (adquira numa padaria)
1,5 l de água

Põe-se a farinha num alguidar suficientemente grande. Abre-se no centro da farinha um buraco, onde se deitam 2 l de água morna com o sal. Mistura-se bem o fermento na água. Mexe-se a farinha até que esta ensope totalmente a água. À medida que se amassa, sempre que a massa borbulhar, borrifa-se com água tépida. Deixa-se a massa em descanso a levedar, cobrindo o alguidar com um pano. Em levedando (crescendo) 2 a 3 cm no alguidar, tendem-se os pães – divide-se esta massa por 3 pães. Cozem-se em forno bem quente durante, mais ou menos, 1 hora.

Uma herança bem antiga, esta do Pão. Tão antiga que, morre nas profundezas do nascimento da civilidade nas práticas alimentares. Será também o pão a fazer a destrinça entre homens civilizados e homens bárbaros. É também o pão que inaugura a época do homem transformador, do homem do saber fazer. Do saber fazer que, para além do pão, também se estende ao azeite e ao vinho, tripeça fundamental da civilização mediterrânea.


Os romanos, grandes difusores da cultura da alimentação tinham no pão um emblema forte da sua dieta. Aquando da sua chegada ao Alentejo, já o pão fermentado tinha substituído o pão ázimo. É ainda com este pão milenar que, hoje, no dia a dia, continuamos a partilhar a comunhão desta nossa manêra ( Hi…hi. maneira para os não indígenas) de ser.

Sobre o fabrico do pão nos finais do século XIX, no Alentejo, transcrevo um interessante enxerto do livro, Através dos Campos de José da Silva Picão, dado à estampa em 1903:
Amassaria – É a oficina do fabrico de pão das diferentes qualidades que se consomem. Tomando por base a importância do consumo, temos em primeiro lugar o pão de centeio, denominado marrocate, que se dá aos criados e malteses; em segundo, o pão de trigo – branco e ralo – que é respectivamente para amos e criados de portas adentro; em terceiro e último, as perrumas, pão de farelos de centeio com que alimentam os cães de gado.
Ainda hoje somos guardadores zelosos desta Epopeia do Pão. Do pão, símbolo dos anseios do povo nas palavras de políticos e poetas: pão e circo; a paz, o pão, a saúde, a habitação… Do pão, mote das sentenças populares: pão, pão, queijo, queijo; a pão e laranjas; comer o pão que o diabo amassou… Do moreno pão de trigo do Alentejo, que em tempos idos também o foi de centeio.

E tal como não dispensamos o azeite e o vinho, o mesmo fazemos com o pão-nosso de cada dia. Que Ele continue a ser o assento do naco de toucinho e da lasca de queijo. Que Ele continue a ser a sagrada comedoria no gaspacho, no ensopado, nas migas e na açorda. Que Ele continue a ser alentejano.

Mas, voltando à açorda pódio primeiro do uso pão. Tem a nossa manêra de ser a virtude da poupança ao usar o panito mesmo depois de duro, em cubos ou falquejado ( termo do nosso Alentejo = a fatia pequena e fina), na condição de substância húmida. Têm toda a razão aqueles que dizem que, o Alentejo, é também a terra das sopas. Digo eu: das sopas, mas com pão!

Possivelmente, aqui, na planície, a evolução do pão andou de mão dada com o seu uso em sopas? Disso, nos reforça a convicção Alfredo Saramago, no livro – Para uma História da Alimentação no Alentejo. Atentemos então no seguinte excerto: A escassez dos recursos e a simplicidade dos paladares estiveram na génese da tharîd, pão mergulhado em caldo aromatizado e temperado com azeite. Com ela podia comer-se qualquer coisa; carne, peixe ou vegetais acompanhavam normalmente a tharîd, um prato simples, muito elogiado por Maomé e que constituía uma refeição completa, um luxo para alguns. Também conhecida como tarida, esta receita deve ser considerada como o arquétipo da açorda alentejana, opinião partilhada por alguns historiadores da alimentação durante o período islâmico. Durante o período de civilização dolménica foram encontrados, num vazo cerâmico, restos que a paleobotânica informa serem poejos e vestígios de uma farinação com cozimento. Do período romano há notícia de uma sopa feita de ervas aromáticas, alho, pão, azeite e água. A açorda atravessou culturas e os árabes fixaram-na definitivamente, e levaram-na ao estatuto de «prato real», estatuto que vigorou até ao século XIV, na corte de Merimides, em Fez.

Açorda de coentros
Coentros
Alho
Azeite
ovos
Bacalhau alto
Pimento verde
Sal

Numa panela coza o bacalhau, depois de demolhado, com água bastante para a açorda. Depois de retirar o bacalhau cozido, escalfe um ovo por pessoa. Num almofariz pise os centros e os alhos juntamente com o sal grosso. Numa tigela grande deite o azeite, duas colheres de sopa por pessoa, e um ovo inteiro, acrescente o polme do almofariz e misture tudo muito bem. Corte o pimento em lâminas e deite no preparado. Deite sobre este, mexendo sempre, a água da cozimento do bacalhau a ferver. Com a sopa do ganhão prove e se for caso disso corrija o sal. Deite no caldo as restantes sopas cortadas aos cubos. Deixe embeber bem as sopas e sirva em prato fundo onde já está o bacalhau e o ovo escalfado

Esta é para mim a açorda eleita. Mas pode ser mais singela, sem ovo no caldo, sem pimento e sem bacalhau. Açorda essa que podemos comparar a uma donzela sem arrebiques.
Há ainda as de poejos e de hortelã da ribeira. Com elas pode-se comer uma vasta plateia de sabores; peixe cozido do rio ou do mar, sardinhas assadas ou carapaus, uvas e figos frescos, ou então apenas na companhia da fiel azeitona.
Posso mesmo afiançar que a açorda tem um invulgar feitiço restaurador ao acordar com o cu p’ra lua, a boca a saber a papel de música, a cabeça mais pesada que uma locomotiva da CP (Companhia dos Caminhos de Ferro de Portugal) e uma sede capaz de esvaziar o Alqueva (O maior lago artificial da Europa , junto á povoação de Alqueva no concelho de Portel) a 30 km de Évora) de um sorvo.

Púm, morra o Dantas e viva a açorda!

Pão fresco

Como garantir o sabor do seu pãozinho por mais tempo

Amanhecido: com o passar das horas a água presente no pão começa a evaporar. O pão resseca, vai ficando borrachento, e depois você já sabe: fica duro que nem pedra. Os pãezinhos de ontem voltam a ficar mais macios e crocantes se você respingar um pouco de água ou leite e levá-los ao forno. Mas atenção: o efeito dura pouco, então é altamente

Congelado: para congelar, coloque o pão fresco em um saco plástico, que ajuda a manter a humidade do produto, retirando todo o ar (se você não tem uma máquina a vácuo, pode usar um canudinho). Na hora de descongelar, humedeça o pão com água e leve ao forno baixo por alguns minutos. Plim! A casca volta a ganhar crocância (mas lembre-se de que o pão deve ser consumido imediatamente). Se você esperar ele descongelar naturalmente ou utilizar o microondas, o pão ficará borrachudo.

Conservado: O melhor lugar para guardar o bom e velho pão francês é no seu próprio saco de papel de padaria ­ lembrando que ele fica bom somente até o dia seguinte. Já para conservar pães artesanais você pode enrolá-los em um pano levemente húmido e guardá-los dentro de um armário. Eles duram por volta de cinco dias. Evite guardar qualquer tipo de pão na geladeira, pois o frio retira a humidade e resseca sua massa.

Ressuscitado: O pão é um alimento barato. Mas nem por isso você vai descartá-lo quando ele fica “velho”. Quando o pão endurece fica ainda melhor para preparar saborosas rabanadas, pudim-de-pão, torradinhas, e as boas sopas Alentejanas. 

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Comments on: "Pão tradicional do Alentejo" (4)

  1. Meu querido amigo!
    Maravilhada estou com a tua página. A cada nova visita uma surpresa melhor!
    Obrigada.
    Bjusssssssssss
    Elivan

  2. joaquim vasco varela livreiro said:

    “caí aqui”…assim.., sem mais nem ontem! ainda bem, que assim foi, estava procurando uma boa receita de pao da minha terra e para alem disso deliciei-me com um belo naco de prosa… prosa essa que me enebria os sentidos e me transporta de imediato para a casa dos meus pais em Evora.Nao obstante os meus 68 anos conservo e cultivo uma enorme ternura por tudo o que ao alentejo e à minha cidade diz respeito e embora residindo na Belgica hà muitos anos faço questao que o meu periodo de férias normalmente passado em Setubal seja dividido com varias incursoes ao alentejo privilegiando a companhia de patricios,sem desprimor para nenyhum dos outros e apenas e tao so de ouvir aquela musica e “maneras” que eu nao quero nunca mais esquecer; Desculpe o desabafo a que eu normalmente nao sou muito dado….aqui fica pois o meu bem haja por me ter acordado tantas recordaçoes!
    joaquim vasco

  3. Joé Alberto P. Serra said:

    Pois é! O nosso conterrâneo de Évora tem razão e faço das suas palavras as minhas, Tenho a sorte de residir em Lisboa mas num local onde posso comprar o nosso saboroso e tradicional pão alentejano.
    Da receita própriamente dita e pondo de parte as referências a factores que são dificeis, para citadinos fora da região, pôr em prática, julgo que seria possivel especificar um tipo de farinhas que se aproximássem do original; trigo tipo 55, 65 ou integral ou, mistura percentual dessas ou outras variedades.
    A receita da açorda foi bem escolhida. E porque não a de hortelã?
    Obrigado!
    Joé Alberto P. Serra

  4. Fausto Lelles said:

    Boas… Eu que estava apenas a procura de uma ótima receita de um pão que conheci não a muito tempo, mas me apaixonei. Sou Brasileiro e morei em Portugal 11 anos. Conheci o Alentejo e me apaixonei por toda as suas historias, povos e cidades. Pelo pão, vinho, azeite e queijo. Quando ai morava, me sentia um verdadeiro Alentejano. Obrigado não só pela receita mas por tuas lindas palavras, que me fizeram sentir mais saudades de Portugal, e principalmente do Alentejo!

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